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5 MOTIVI PER EVITARE I GELATI CONVENZIONALI

24 Feb

INGREDIENTI GONFIATI CON L’ARIA

Proteine sintetiche ogm, additivi, aromi e coloranti di sintesi: per evitare tutto questo, meglio scegliere un buon gelato bio.In media, noi italiani mangiamo ogni anno 15 kg a testa di gelato e, per il 60%, lo scegliamo artigianale. Rispetto al passato, non mostriamo più di gradire i gusti artificiali, come l’azzurro e improbabile “puffo”. Vanno per la maggiore i sapori naturali, soprattutto a base di frutta, e quelli più insoliti, realizzati con latte di asina o bufala freschi di mungitura (come vengono proposti da certi agriturismi), o con i prodotti tipici, come il bergamotto di Calabria o l’Amarone (vino rosso veneto). E l’assortimento di certo non manca, visto che si possono superare i 600 gusti diversi.Purtroppo, dal punto di vista qualitativo non possiamo dire che le cose vanno così bene. Ecco 5 buoni motivi per gustarsi un buon gelato bio, o biodinamico, piuttosto di uno convenzionale, industriale o artigianale (sì, perché anche quello artigianale può riservare gelide sorprese). Se vi sembrano pochi, leggeteli attentamente e scoprirete che sono molto validi!

1- CONO AL PESCE

A partire da marzo 2010 i produttori industriali di gelato possono aggiungere ai loro prodotti la proteina ISP (ice structuring protein), isolata inizialmente in un merluzzo artico. La proteina serve a impedire al gelato disciogliersi facilmente, semplificandone così il trasporto – e agevolando pure il passeggio sotto il sole! Nei gelati viene usata una proteina sintetica ricreata in laboratorio a partire da lieviti di panetteria transgenici.Così ci ritroveremo con un gelato ogm che, a detta del produttore, conterrà però molti meno grassi. Ma ci ritroveremo anche con il rischio di allergie perché, come sappiamo, i lieviti sono degli allergeni. Consola sapere che per il momento questa proteina, già impiegata negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda, non verrà usata in Italia. La sua presenza deve essere comunque dichiarata in etichetta.

2- QUANTA ARIA DESIDERA ?

I gelati industriali vengono preparati mesi prima del consumo, e spesso trasportati anche a lunghe distanze. Diventa perciò indispensabile trovare accorgimenti che li mantengano morbidi per un periodo prolungato, altrimenti con il tempo diventerebbero dei mattoncini ben poco gradevoli. Ecco perché durante la fase di congelamento si comincia a insufflare aria.l risultato? Un prodotto soffice e leggero, con una percentuale di aria che si aggira sul 100-130%. Insomma, come dire che da 5 chili di miscela base (acqua, grassi, zuccheri ecc.) si ottengono 10 litri di gelato. Conveniente – per chi lo produce.

3- MATERIE PRIME POCO VALIDE

Latte in polvere, grassi vegetali spesso idrogenati ma in ogni caso non certo estratti a freddo (verrebbe dichiarato a grandi lettere sulla confezione!), succhi di frutta, zuccheri: ecco gli ingredienti base di un gelato tipico, usurpatori dei più costosi ingredienti tradizionali – latte intero, panna, frutta.Ricordiamo che i grassi vegetali ottenuti con sostanze chimiche sono nocivi per l’organismo. Inoltre spesso dietro questa dicitura si nascondono l’olio di cocco o il grasso di palma, che sono entrambi saturi; quello di palma in particolare richiede, per la sua produzione, un alto tributo alle foreste tropicali.

4- AGGIUNTE A GOGO’

In netto contrasto con quanto avviene nel bio e nel biodinamico, i gelati industriali fanno uso di vari additivi e aromi di sintesi: sono questi ultimi, per esempio, a dare il gusto di frutta a un prodotto che di frutta ne ha vista ben poca. Non mancano poi stabilizzanti quali i polisorbati, gli esteri, gli acidi grassi, i mono e digliceridi degli acidi grassi (questi ultimi possono essere ricavati dal maiale).A questi si aggiungono i coloranti sintetici. Nel bio sono concessi solo coloranti naturali (come l’estratto di barbabietola per ravvivare lo sciroppo di amarene) e stabilizzanti ricavati da sostanze naturali come l’agar-agar, la farina di carrube o i semi di guar. L’emulsionante del gelato bio è la lecitina, utile per ottenere impasti voluminosi senza usare il tuorlo d’uovo.Ed ecco qualche numero relativo agli additivi: nel gelato convenzionale si possono usare 48 stabilizzatori diversi, contro i 12 del bio (e soltanto uno concesso nel biodinamico: la farina di semi di guar). Quanto agli emulsionanti, nel gelato convenzionale si può scegliere tra 19 tipi diversi, mentre nel bio è concessa soltanto la già citata lecitina.

5- I SEMILAVORATI

I gelati industriali vengono elaborati a partire da prodotti semilavorati, cioè miscele in polvere confezionate. Purtroppo, lo stesso vale per molti gelati artigianali, benché certamente non per tutti. Il vantaggio di queste miscele è che sono pronte all’uso, basta una rapida lavorazione per ottenere il gelato; l’inconveniente, è che contengono approssimativamente il 30% tra aromi, emulsionanti, correttori di acidità ecc. Insomma, di artigianale hanno decisamente ben poco.Scegliere un buon gelato.Arrivati a questo punto avremo ben compreso che cosa non comprare di certo. Ma in linea generale, come capire se abbiamo acquistato un gelato buono? Prima di tutto dalla consistenza. Se è spugnosa, può voler dire che il gelato contiene grassi di bassa qualità, degenerati per una cattiva conservazione. Il prodotto conservato male può anche contenere dei cristalli di ghiaccio. Da parte sua, il gelato che fatica a sciogliersi può avere tra gli ingredienti i grassi idrogenati.

TRA LE MATERIE PRIME CHE E’ MEGLIO EVITARE OLTRE A QUELLE GIA’ CITATE

ricordiamo lo sciroppo di mais, vietato nel biodinamico. Si tratta di un prodotto economico e con un alto potere dolcificante, ottenuto lasciando a lungo in immersione il mais in vasche piene di enzimi che possono essere ogm. Attenzione anche agli sciroppi di glucosio e fruttosio, pure questi derivati dal mais.La presenza di pezzetti di frutta fresca o secca è evidentemente indice di un buon prodotto. Infine, valutiamo il sapore. Se è stucchevole ci può essere troppo zucchero, usato magari per coprire il gusto di materie prime di scarsa qualità.Anche un gelato pesante da digerire non è l’ideale: probabilmente abbonda di grassi. O forse abbiamo esagerato noi con le dosi. Infatti anche queste vanno tenute d’occhio: non dimentichiamo che il gelato è un prodotto decisamente calorico. Ecco perché è bene orientarsi su sorbetti e gelati a base di yogurt o soia, a scapito soprattutto di semifreddi, cornetti e biscotti farciti.L’idea di pasteggiare con il gelato non è ottimale; meglio fare un pasto leggero e concludere con un gelatino di proporzioni modeste, comunque non troppo spesso.

IL FUTURO DEL GELATO ARTIGIANALE

Può essere interessante sapere che è stato depositato un progetto di legge per tutelare questo prodotto. Alcune proposte sono molto valide: per esempio si dà la possibilità di usare al posto dello zucchero (il saccarosio è sempre presente nei gelati perché ne facilita il congelamento), miele e sciroppo di acero; il gelato alla frutta, poi, dovrà contenere almeno il 15% di agrumi e il 30% di altra frutta. Sarà vietato insufflare aria compressa per aumentare il volume del prodotto; vietati anche ogm, grassi vegetali (con l’eccezione di quelli già presenti naturalmente in ingredienti come noci, avocado ecc.), aromi e coloranti di sintesi, edulcoranti artificiali. Purtroppo il disegno di legge non prevede l’impiego di latte di soia o di altre bevande vegetali.

di Giuliana Lomazzi
dal mensile “Terra Nuova” luglio/agosto 2010 nr 252
http://www.aamterranuova.it

Redatto da Pjmanc http:/ ilfattaccio.org


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12 commenti

Pubblicato da su 24 febbraio 2012 in Multinazionali

 

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12 risposte a “5 MOTIVI PER EVITARE I GELATI CONVENZIONALI

  1. Luca Spotti

    24 febbraio 2012 at 08:13

    Il punto 2 mi sembra una vera sciocchezza: l’aria non si paga perche’ il gelato si paga a Peso, quindi quei 10 litri di gelato verranno comunque pagati per 5 chili, non certo per 10. Anzi, l’aria ottiene un vantaggio per chi non ha bisogno di troppe calorie: il volume e’ doppio quindi sembra di avere mangiato piu’ gelato, mentre se ne e’ mangiato la meta’ che se non ci fosse l’aria.

     
    • Barbara Ciucarilli

      24 febbraio 2012 at 08:45

      Luca, provo ad interpretare… In un gelato industriale il vantaggio di insufflare aria è che a fronte di un tot di kg di peso reale ottieni un volume raddoppiato (il volume per semplificare di 10 kg di gelato)
      Siccome l’industria alimentare gioca molto sull’aspetto visuale, a te sembra di aver mangiato un gelatone di 200 grammi, lo paghi come se fossero 200 grammi ma in realtà pesa solo 100.
      Ed ecco che il gelato industriale a parità di peso ti viene a costare moltissimo.

       
    • Filippo

      17 marzo 2012 at 21:07

      Scusa ti hanno mai pesato un cono ??

       
    • Paolo

      2 luglio 2012 at 10:13

      Per capire l’articolo bisogna partire da un presupposto, il gelato in cono o coppetta non viene venduto al kg. ma al litro, cioè non a peso ma a volume, dunque se il volume di una coppetta di gelato da 2 euro è fatto per la metà di aria noi pagheremo 1 euro di ingredienti e 1 euro di aria. Solo in caso di vera vendita a peso avrebbe ragione il sig. Spotti, cioè in caso di vendita di vaschette di gelato, tipicamente da 500, 750 e 1000 grammi, regolarmente pesate.

       
  2. icittadiniprimaditutto

    24 febbraio 2012 at 13:11

    Reblogged this on i cittadini prima di tutto.

     
  3. cinzia

    25 febbraio 2012 at 13:29

    bleah… ma almeno GROM si salva??….

     
    • enzo

      23 marzo 2012 at 07:48

      …ma GROM è un gelato preparato con tecnica industriale e distribuito ai vari affiliati.

       
  4. Eliana

    14 giugno 2012 at 10:26

    Alcuni articoli sono forvianti e tendono a fare malainformazione.
    Punto 1. L’utilizzo della proteina ISP é consentita solo negli USA come altri OGM non autorizzati nella CE. Perché preoccuparsi di questa proteina se é improbabile che un gelato confezionato negli USA possa arrivare in Italia e non preoccuparsi di tutto il grano, mais e soia che importiamo dagli USA molto probabilmente contenente OGM.
    Punto 2. Sono pienamente d’accordo con Luca Spotti. Questa é semplice fisica. L’inserimento di aria avviene in tutti i gelati nel processo di lavorazione e serve a rendere il prodotto piú morbido. Non voglio ripetermi, ma l’aria sulla terra non “pesa” altrimenti se ti metti sulla bilancia e respiri il tuo peso dovrebbe variare. Quello che cambia é il VOLUME. Altrimenti la panna montata dovrebbe essere una frode!
    Punto 3,4,5. La qualità delle materie prime, gli additivi aggiunti e la presenza di semilavorati possono essere disriminanti di un prodotto veramente artigianale ed uno confezionato ma non di un prodotto artigianale CONVENZIONALE ed un prodotto BIOLOGICO CONFEZIONATO. Il discorso é lungo…

     
  5. filo

    4 agosto 2012 at 23:52

    il gelato industriale lo paghi per litro , controlla la vaschetta! Mangiare aria non sazia. Per me due correzzioni, primo un buon gelato non per forza deve avere l etichetta Bio e’ solo immagine e anche cara. Secondo lo zucchero non aiuta il congelamento ma e’ un decongelante per questo lo si utilizza altrimenti il gelato sarebbe durissimo.ciao da una gelataia non bio ma che fa le cose per bene .

     
  6. Dany

    8 agosto 2012 at 07:51

    <>
    ..e cosa c’entra la biodinamica? Adesso ci mettiamo a produrre anche gelati biodinamici? Chi veramente sa cos’è la biodinamica? Ci sono comprovate dimostrazioni scientifiche a favore di questa ‘tecnica’?

     
  7. Enzo Bigazzi

    19 gennaio 2013 at 10:19

    1- L’emulsionante del gelato bio è la lecitina,…questo riporta l’articolista. Vorrei informarvi che la lecitina non produce nessuna emulsione nel gelato, é ininfluente. Può essere utile esclusivamente nel gelato al cioccolato.
    2 – Vi è molto poca informazione per la vendita del gelato; la normativa prescrive che il gelato, la pizza, il pane etc. vengano venduti a peso. Il gelato in cono ed in coppetta…come consuetudine.
    E’ chiaro che ci deve essere un rapporto preciso tra il peso del cono o della coppetta, con il prezzo dichiarato nel listino di vendita esposto in modo ben visibile all’interno della gelateria. Non può esistere un gelato, industriale o artigianale senza aria.

     

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